Aromastoffer er flyktige kjemiske forbindelser som estre, syrer, aldehyd, ketoner og alkoholer. Disse stoffene kan registreres av luktsansen.

Eksempler på kjemiske forbindelser som er aromastoffer:

Benzaldehyl (aldehyd) har en mandellignende aroma.
2-trans,6-cis-nonadienal (aldehyd)  har en agurklignende aroma.
trans-5-methyl-2-hepten-4-on (keton) har en nøddelignende aroma.

I 1990 ble aromastoffene undersøkt i 300 forskjellige matvarer. Det ble i alt funnet over 6200 forskjellige stoffer. Aromastoffene finnes i forskjellige konsentrasjon avhengig av hvilken matvare det er snakk om. Man snakker om en «terskelverdi», som er den minste konsentrasjonen som skal være tilstede for at man kan lukte stoffet.