Mange forbinder begrepet sushi med kokt ris og rå fisk, noe som er helt feil. Faktisk er sushi det japanske ordet for ris tilført riseddik, og det er ingenting i veien for at tilbehøret, som ofte består av enten skalldyr, fisk eller tang, kan være varmetilberedt på en eller annen måte. Det normale er koking, steking eller marinering, men det finnes også frityrstekte varianter.

Man kan også bruke andre ting enn råvarer enn dem fra sjøen på sushi, blant annet er kjøtt, egg, sopp og grønsaker populært. Sushi med forskjellig tilbehør ferdig til å spise kalles makisushi og re inndelt i flere varianter. Avhengig av utforming, ingrediens og smak.

Det brukes normalt ikke krydder i sushi utover enkelte varianter med chili og den tradisjonelle wasabien.