Lakesalting av spekeskinke

1 svineskinke 10 liter vann 2 ¾ kg salt 250 g sukker evt 1 ts salpeterKok opp vann til laken, ha i salt, sukker og eventuelt salpeter. Kok laken i noen minutter og skum den. Sil den opp og avkjøl. Bruk helst fersk skinke. Dypfryst skinke tines langsomt på et kaldt sted. Gni skinken og klem ut eventuelt blod. Tørk den godt Legg skinken i laken. Legg på press slik at skinken holder seg under laken. Sett saltekaret på et kjølig sted. Hold øye med laken. Danner det seg mugg eller lignende oppå, må det skummes godt av, og er ikke dette godt nok, må laken kokes kokes godt opp, tilsettes noe mer salt, skummes og avkjøles, og saltkaret gjøres godt rent. Beregn ca 1 ukes saltetid pr kg, men tiden avhenger også av tykkelsen og hvor kaldt skinken står. Ta opp skinken når den er ferdig saltet, skyll av den og legg den i vann. Skinke som skal røykes, vannes ut i ett til halvannet døgn, ca halve tiden hvis den ikke skal røykes. Ta skinken opp av vannet og la den tørke i 1-2 døgn før den røykes. Stikk et hull ved knoken, sett i en sterk hyssing, heng skinken i en tett pose av skinkelerret (med ståltråd trædd inn i en løpegang midt på posen) og knyt godt igjen. Dette hindrer at fluene kommer til. Heng skinken på et kjølig og luftig sted til speking, 4-5 måneder for en vanlig skinke. Den kan gjerne spekes i lengre tid, men dette avhenger av hvor tørr skinken ønskes. Skjær skinken i tynne skiver fra tuppen og innover mot knoken. Da holder den seg best, og det blir bare én snittflate. Skinke serveres med både varmt og kaldt tilbehør. Salpeter gjør kjøttet rødt, men har ingen betydning for smak eller holdbarhet. Skinker bør ikke saltes slik at de blir hengende til speking i den varmeste årstiden, pga fluene. Saltlaken må også sterkere hvis det er varmt i været. Hvis ønskelig kan skinken beines ut før salting. Da er den lettere å skjære av ved bruk. Saltingen går også noe raskere.

Mer om Lakesalting av spekeskinke

Lakesalting av spekeskinke er en tradisjonell teknikk som har vært anvendt i mange år, og denne prosessen påvirker både smaken og kvaliteten på skinkeprodukter. I de senere år har det vært økende interesse for dette temaet blant fagfolk og matelskere, og nye teknikker og teknologier har kommet for å forbedre denne prosessen ytterligere.

Spekeskinke er et resultat av en perfekt kombinasjon av utvalgt kjøtt og riktig lakesalting. Gjennom denne prosessen gjennomgår kjøttet en langsom, naturlig forvandling. I løpet av denne tiden mister den overskydende vann, noe som fører til en konsentrasjon av smaken. Siden smaken er kraftig og karakteristisk, påvirker saltet kvaliteten og gir det en subtil, men bemerkelsesverdig smak.

Det er flere varianter av salt som brukes i lakesalting av spekeskinke, inkludert havsalt, rock salt, og mer spesialiserte sorter som rosa Himalayasalt og Maldon salt. Valget av salt kan være avgjørende for å påvirke den endelige smaken av skinken. Noen produsenter foretrekker også å tilsette krydder og urter til saltet for å gi skinken ekstra dybde og aroma.

Den egentlige prosessen med lakesalting handler ikke bare om tilsetning av salt til kjøtt, men også om kontrollert modning. Dette innebærer styring av temperatur- og fuktighetsnivåer over tid, noe som kan ta alt fra noen uker til flere år. Når kjøttet modnes, utvikler det en intens aroma og smak, noe som resulterer i en deilig og minneverdig spekeskinke.

Foruten å gi smak, spiller salt også en viktig rolle i å bevare skinken. Det hindrer vekst av skadelige bakterier og mikrober, og forlenger skinkens holdbarhet avhengig av lagringstid og -forhold. På denne måten bidrar lakesalting til en trygg og velsmakende spiseopplevelse.

Tilstedeværelsen av salt i skaftet på spekeskinke er derfor ikke bare et spørsmål om smak, men et av sikkerhet konservering og autentisitet. Spesialister anvender visse teknikker for å sikre jevn fordeling av salt, samtidig som de opprettholder balansen mellom salt og kjøtt, noe som sikrer den beste skinken på markedet. Neste gang du smaker en deilig skive spekeskinke, husk hvor mye arbeid, tid og omhu som går inn i hver bit. God appetitt!.