Når man lager mat er det viktig å forstå hvordan «byggeklossene» man lager av maten virker. Hvis du ikke vet hva smaker er, så er det vanskelig å sette ord på hva som er galt med maten, eller hva som er ekstra vellykket for den saks skyld.

Normalt tenker vi på smaker som noe som foregår i munnen. På tungen. Det er bare delvis riktig.

Vi smaker faktisk både med tungen og med nesen. Damp og aroma fra de de tingene vi tygger trenger opp i svelget og videre opp i nesen. Det som skjer er at vi forveksler aroma og duft med smaker.

Noen ganger kan det virke som om man mister smaken når man er forkjølet. Det er ikke det som skjer. Man mister luktesansen sin og så tror man at man mister smakssansen sin.

Det er det samme prinsippet som gjør seg gjeldende når man holder seg for nesen for ikke å smake noe vondt. Det er også derfor det virker med levertran, som bare lukter fælt. Og derfor det ikke virker for piller som er bitre.

En artig ting som de fleste ikke har tenkt på er at vi ikke kan lukte de tingene vi kan smake og vi kan ikke smake de tingene vi kan lukte. Hvordan lukter salt eller sukker f.eks.?

Du kan selv prøve det ved å holde deg for nesen når du drikker en munnfull vin. Det meste av det vi tenker på som vinsmak er i virkeligheten duft.

De 5 forskjellige smakene: Surt, søtt, salt, bittert og umami.

Det er de 5 smakene som vi kan smake. Resten er lukt eller følelser. Kanel er en duft. Det sterke i chili er ikke en smak. Det er en fysisk følelse i munnen.

Når man lager mat er det viktig å finne en god balanse i de fem smakene og aromaene. Det er noe som spesielt det asiatiske kjøkkenet gjør. Det tradisjonelle norske/franske kjøkken bruker f.eks. ikke så mye surt eller søtt i hovedretter.

Man kan ha en rett som mangler noe «fylde», men man kan ikke sette på fingeren hvor problemet er. Det kan ofte skyldes at det mangler små mengder av en av de 5 grunnsmakene.

En saus kan være flat og kjedelig. Så tilsetter man en liten smule gastriq (sirup av eddik og karamell) og plutselig smaker den godt. Selv om man nesten ikke kan smake den ekstra syren og sukkeret så fanger underbevisstheten vår opp den.

Surt

Gode kilder : Sitron, lime, skogsyre/syre (urter), eddik, yoghurt, vin, rabarbra.

Søtt

Gode kilder : Sukker! pastinakk, kammuslinger, erter, fløte, honning, bananer, dadler.

Salt

Gode kilder : salt, soya saus, parmesan, tang, saltede ansjoser, vietnamesisk fiskesaus, tomater, vanlig melde (en urt som vokser ved havet), bacon.

Bitter

Gode kilder : Sikori (en urt), brønnkarse, bitre salater, ekstra virgin olivenolje, bitre appelsiner, kaffe, mørk sjokolade.

Umami

Gode kilder : MSG (monosotium glutamate) også kalt «det 3. krydder»**, kjøtt, fond, nøtter, sopp, tomat, parmesanost, vietnamesisk fiskesaus.

Umami er en artig smak, som først ble oppdaget på starten av 1900-tallet.

Det er smaken av en aminosyre kalt «glutamat» som finnes i mye mat. Spesielt kjøtt. Så smaken burde hete «kjøttfylde». Men det er et klønete ord. Så la oss holde oss til umami.

(** Det er påstander om at MSG skulle være farlig. Det er funnet naturlig i mye mat, har vært brukt rent i over 100 år. Det er svært gjennomforsket og det er ingen dokumentasjon for at det skulle være skadelig.)

Aroma

Gode kilder : krydder, krydderurter, eteriske oljer, vanilje, frukter, steking, oppvarming.

Unge mennesker kan skjelne opp mot 20.000 aromaer , men etter som vi blir eldre mister vi gradvis luktesansen vår. Tross det er det aromaene smakens kompleksitet kommer fra. Ikke de fem grunnsmakene.

De fleste har sikkert prøvd å sette sammen mat og så funnet ut at det ikke passer sammen i det hele tatt. Det er fordi aromastoffene ikke passer sammen. Tommefingerreglen er at hvis to ingredienser deler aromastoffer, så passer de også sammen.

Jo flere aromastoffer de deler, jo bedre passer de sammen.

Det er prinsippet i den relative nye disiplinen «foodparing» hvor vitenskapsfolk bruker massespektrometerer til å måle hvilke aromastoffer som finnes i mat og på den måten finne interessante smakers sammensetninger man ellers ikke ville funnet på.

(Besøkt 189 ganger, 1 besøk i dag)