Ingredienser:
1 hel side laksefilet

1 bunt dill

400 g havsalt

200 g sukker

4 dl hvitvin

1 dl hvitvinseddik

4 sitroner

1 ss hel pepper

1bunt gressløk

2 egg

2 bunt asparges

2 sjalott løker

250 g usaltet smør

Fremgangsmåte:
Skjær bort skinnet på laksefileten og plukk vekk beina. Kutt av halestykket. Skjær fileten i stykker fra 45 graders vinkel (”escalope”). Spar stykkene til senere.

Mariner toppstykket av laksefileten med havsalt, sukker, grovkuttet dill, raspet skall av 2 sitroner og 2 dl hvitvin. La stykket grave i kjøleskapet i ca 2 døgn. Når fisken har fått en fast form er gravlaksen ferdig. I stedet for hvitvin kan også akevitt eller gin brukes.

Kok 2 dl hvitvin og 1 dl hvitvinseddik med pepperkorn og finsnittet sjalottløk. Når væsken er nesten helt fordampet siles den over en bolle med 2 eggeplommer.

Smelt 250 gram usaltet smør rolig slik at melkestoffene synker til bunnen. Sil smøret i en tynn stråle over eggeplommene og vin-reduksjonen. Pisk blandingen over vannbad til sausen får en stiv og tykk konsistens. Smak til Hollandaisen med finhakket gressløk, sitronsaft, salt og pepper.

Skrell asparges på langs og kok dem i lettsaltet vann i ca 2 minutter.

Kvern salt og pepper over lakseskivene og stek dem på den ene siden til dem blir lett gylden.

Serveres med saus og asparges.

Porsjoner: fire personer

(Besøkt 377 ganger, 1 besøk i dag)