Ingredienser

4-5 kg margpiper og oksehaler
vann
2 l hvitvin, tørr
1 pose hel svart pepper
2 ss salt
4 hvitløk
5 kepaløk
2 purrer
2 sellerirøtter
4 fennikler
2 persillerøtter
6 gulrøtter
et par never frisk timian
en liten boks tomatpure
hvetemel
aluminiumsfolie

Tilberedning

Start med oksehaler og margpiper: kapp så smått som mulig. Dersom du ikke vil ha for mye stekeos inne, kan du grille bena hardt på en utegrill. Det skal være litt brent, men bank av den verste soten. Alternativet inne er å legge folie på stekeplater og grille dette i stekeovnen. Da blir det mer væske og fettet kommer mer med, men det går bra.

Følg opp med å kutte grønnsakene i grove terninger, og grill dem suksesivt. Ikke for mye i pannen ad gangen. Ha litt olivenolje over grønnsakene og dryss på litt hvetemel, ta også på noen små klatter tomatpuré. Hvetemelet hjelper på bruningen. Hvitløken kuttes i to på tvers av feddene og slippes i kjelen sammen med timian, salt og pepperkornene.

Når alt er brunet og slått over i kjelen skal vinen fylles på og slå så på kaldt friskt vann til dette dekker kraftbena og grønnsakene. Vår variant her er at vi fyller en 30 liters kjele til 25 liter. Denne setts oftest på kok på en avlastningsplate utendørs og vi lar den koke minst 12 timer. Vi venter foreløpig med å skumme, men tilsetter stadig vann for at den ikke skal reduseres for mye.

Så kommer den viktige jobben med å fjerne bena og grønnsakene. Vi siler først med grov sil over i bøtter, så videre med fin sikt, og vasker denne stadig da den har en tendens til å tette seg. Kjelen vaskes så og kraften siles tilbake i kjelen. Dersom det er kaldt ute (fin vinteraktivitet), kan man la kraftkjelen stå ute over natten. Dagen etter fjernes fettlokket, og en god del urenheter følger med. Så reduseres kraften til 1/4-1/5 under stadig avskumming. Kjøl ned resultatet, og frys ned i passe porsjoner.

(Besøkt 157 ganger, 1 besøk i dag)