Ingredienser

– med råstekte poteter, løk, svisker og rosmarin

Til 5-6 personer
1,2- 1,4 kg utbenet surret lammestek
frisk rosmarin og basilikum
4-6 fedd hvitløk
1/2 appelsin
1/2 sitron
1/2 løk med skall, 1 gulrot, 2 skiver sellerirot til å legge i pannen
Marinade:
1 1 /2 dl olivenolje
4-6 fedd hvitløk
saften av 1 appelsin og 1 sitron
grovmalt pepper
1 laurbærblad
frisk basilikum
Grønnsaker:
16-18 svisker
12-16 poteter
3-4 gulrøtter
1 sellerirot
2-3 løk
1/2 appelsin
1/2 sitron
frisk timian
salt, grovmalt pepper
3-4 ss olivenolje
Saus:
4 ss brunt sukker
5-6 ss bringebæreddik eller sherry/portvinseddik
5-6 dl kraft/ stekesjy fra lammestek
ca 3 dl rømme/creme fraiche
ev litt portvin
salt, pepper

Tilberedning

Dag 1:
Lag 12-14 små hull med en spiss kniv i lammesteken og fyll hullene med frisk rosmarin og biter av hvitløk. Del appelsin og sitron i skiver og legg under surringene på steken sammen med litt frisk basilikum.
Bland sammen olivenolje, finhakket hvitløk, saften av appelsin og sitron, grovmalt pepper og knust laurbærblad.
Gni steken inn med marinaden og legg i en frysepose, hell evt over resten av marinaden. Legg steken kaldt til neste dag.
Dag 2.
Ca 6 timer før steken skal serveres.
Ta steken ut av kjøleskapet og la den ligge på kjøkkenbenken til temperering i 2-3 timer.
Stikk et steketermometer inn i steken og legg den i en langpanne sammen med løk, gulrot, selleri i biter. Sett i forvarmet stekeovn, 125 oC.
Hell på 5-6 dl kokende vann og stek i 2 – 2 1/2 time, til steketermometeret viser 60 oC. Steketiden er avhengig av tykkelsen på steken. Etterfyll vann under stekingen.
Ta steken ut av stekeovnen og pakk den i aluminiumsfolie og dekk med et tykt badehåndkle og la den «hvile» på et lunt sted i 2- 3 timer.
Legg sviskene i bløt i litt vann.
Vask og del poteter og grønnsaker i båter/biter. Del appelsin og sitron i små trekanter (behold skallet på).
Bland grønnsakene og sviskene med frisk basilikum, salt, pepper og olivenolje i et ildfast fat og stek i stekeovn ved 225 oC i 45-50 min til potetene og grønnsakene er gyllene og gjennomstekte.

Saus:
Smelt brunt sukker (bli karamell).
Tilsett eddik og kok inn til en tykk sirup.(Når du tilsetter eddik vil sukkeret stivne, men kok til det mykner.)
Ha i kraft og rømme /creme fraiche og la sausen småkoke uten lokk til passe konsistens. Sausen kan gjerne stå og trekke 1 – 1 1/2 time, den blir bare bedre.
Smak til sausen med portvin, salt og pepper før servering.

Tips: Har du ben fra lammesteken, brun dem og grønnsaker i langpannen i stekeovn ved 250 oC til bena er brune. Ha over i en kasserolle med vann og kok i 5-7 timer. Sil og kok inn .
Bruker du stekesjy fra steken og det er lite smak på den, kan smaken forsterkes med litt kalvefond fra flaske ev buljongterning.

(Besøkt 150 ganger, 1 besøk i dag)